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          川菜的來龍去脈 前世今生

          來源:食惠坊    作者:川菜加盟   發布時間:2016-08-05   瀏覽次數:

            川菜是我國八大菜系之一,歷史久遠。西晉著名文學家左思在《蜀都賦》中特別記有“金罍中坐,肴核四陳。觴以清醥,獻以紫鱗”;宋代孟元老在《東京夢華錄》中,記載著北宋汴梁(今開封),“有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

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            可以看出,在千年以前,川菜不僅就美味絕倫,而且影響力已經超越自己的地域范圍。也許,我們可以從它的發展歷程中略窺一二。

            味采百川 品納千地

            追溯四川美食的形成,首先取決于歷史、地理的因素。古蜀大地自古為祖國西南重地,包括成都、樂山、宜賓、自貢、廣元、松潘等諸多城市,曾先后作為不同朝代重要的政治、經濟、文化中心,吸附了大批官員、商人及普通百姓,加之歷史上幾次人口大遷徙,使得各類具有地方特色的烹飪方式,不斷融合與創新。在此基礎上,歷代大廚兼收南北菜肴烹調之長,使川菜自成體系,形成了一套較為全面系統的烹調技法。

            同時,四川盆地號稱“天府之國”,山岳深丘多產熊、鹿、獐、貝母、銀耳、蟲草及竹蓀等山珍野味,平原多長鮮美蔬菜瓜果,江河峽谷又有著江團、雅魚、巖鯉、鱘魚等河鮮,品類豐富,數不勝數,為美食的制作提供了豐富的原料。揚雄在《蜀都賦》中對各種豐富的物產贊道:“調夫五味,甘甜之和,勺藥之羹……可以練神養血腄者,莫不畢陳?!?/p>

            形神兼收 源遠流長

            四川美食在誕生初期,即追求形神兼備,不僅講究“食美”,而且注重“器美”。我們從四川新都戰國墓中,可以發現各種古代生活飲宴器具如敦、豆、甑等,特別是裝祭祀食品的銅鼎,造形精美大方,工藝程度相當之高,說明在2000多年前,這里的祖先已領略精美器皿對于美食的作用了。

            漢代,成都為中國西南最大的商業中心城市,眾多酒肆飯館也開始分布于四川盆地內。在彭山、崇州、新都等處出土的漢畫像磚和畫像石中,有多幅反映宴飲、釀酒的畫面。左思《蜀都賦》中曾言:“吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓。金罍中坐,肴核四陳。觴以清醥,獻以紫鱗?!笨梢?,漢代四川飲食即開始主輔料搭配,講究營養成分,還有音樂伴飲,筵席氣氛相當濃烈。

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            隋唐時期是中國文化的高峰期,四川盆地飲食文化也空前繁榮,不僅講究色、香、味、器,還重視菜肴的造型。杜甫詩中曾有描繪:“刀鳴膾縷飛”,“鮮卿銀絲膾”,“無聲細下飛碎雪”。許多文學家、藝術家也都是烹飪大師和美食家,如四川傳統名菜“太白鴨”與李白有關,“五柳魚”是由杜甫命名的。當時的飲食行業中,也有“揚一益二”之說,即揚州第一,成都第二。

            宋遼金元時期,飲食作為世俗文化的濃縮,受到更多文人的關注。入蜀的陸游,在《劍南詩稿》中,稱贊四川飲食的達50余首。他常流連忘返于蜀中飲食,說:“劍南山水盡清暉,濯錦江邊天下稀。煙柳不遮樓角斷,風花時傍馬頭飛。芼羹筍似稽山美,斫膾魚如笠澤肥??蛨蟪俏饔袌@賣,老夫白首欲忘歸?!?/p>

            更為后人所知的是大名鼎鼎的美食家蘇東坡,不僅詩文俱佳,而且能親自做得一手好菜,《東坡志林》中有“予在東坡,常親執槍煮魚羹以待客,客未嘗不稱善”的記載。據傳風味川菜“東坡肘子”和“東坡肉”就是他創制的,并總結出“慢著火,少著水,火候足時它自美”的烹飪經驗。

            明清時期,川菜更趨于精良,色、香、味、形、器各方面都已成熟,烹飪制作的質量較前代也大有進步,形成刀工細、火候精、造型美、色澤艷、味道鮮、香味濃,品類多的系統特征。清代末年傅崇矩的《成都通覽》一書,所記的成都各種菜肴與風味小吃達1328種之多,如僅燕窩的做法就分春夏秋冬四季24種,重要作料辣椒就有十多種,如七星椒、燈籠椒、滿天星等,從所記的菜肴來看,川菜菜系已基本形成。


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